sauerteig

Der Sauerteig

1. Allgemeines

Warum Sauerteig?

Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen.

Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen .

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) Gärungsprodukte bilden.

Diese Gärungsprodukte sind:

Milchsäure

Essigsäure

Alkohol

Kohlensäuregas (CO2)

Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung)

Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann.

Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu:

Milchsäure (homofermentativ)

Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ)

„homo” = gleich, „hetero” = anders

Aufgabe des Sauerteiges

Der Sauerteig dient der Sicherstellung

der technologischen Qualität des Brotes

der Erzeugung der typischen Geschmacks- und Aromastoffe

eines Schutzes des Teiges vor Fremd- und Fehlgärungen

einer verbesserten Brotfrischhaltung

einer längeren Haltbarkeit des Brotes

2. Sauerteigberechnung

Allgemeines

Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muß der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen).

Rezepterstellung

Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten:

Welche Mehlmischung?

Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird)

Welche Teigausbeute?

Gebäck

anzustrebende
Teigfestigkeit

anzustrebende
Teigausbeute

Weizenmischbrot

etwas weich

155 - 163

Roggenmischbrot

weich

160 - 170

Roggenbrot

weich

165 - 175

Roggenschrotbrote

sehr weich

170 - 200

4. Welche Teigtemperatur?

Niedrigere Temperaturen

Zu hohe Teigtemperaturen

- längere Frischhaltung

- rissige Oberfläche

- intensiverer Geschmack
(wegen längerer Stehzeit)

- Geschmacksnote, die oft nur
als „fade” bezeichnet werden kann

- insgesamt bessere Gebäckqualität

- geringeres Volumen

- Trockenkrümeln der Brotkrume

Weizenteige: 22 - 24°C, max. 26°C
Roggenteige: bis 30°C

5. Salzzugabe: 1,8 - 2%

6. Hefe: Hefezugabe je nach Sauerteigführung
(Drei-Stufen-Sauer: 1 - 2 % Hefezugabe wegen Nachsäuern)

Sauerteigführungen

Drei-Stufen-Führung (Grund- oder Vollsauer über Nacht, Detmolder-)

Schaumsauerverfahren (fünfstufig)

Zwei-Stufen-Führung (Detmolder-)

Berliner Kurzsauerführung

Detmolder Ein-Stufen-Führung

Salzsauerverfahren (Monheimer Salzsauer-Führung)

	Dreistufenführung	„Neue” Zweistufenführung	DEF = Detmolder Einstufenführung	BKS = Berliner Kurzsauerführung	Monheimer Salzsauerführung
Anstellgutme nge in % der zu versäuernden Mehlmenge	abhängig von der Stehzeit der einzelnen Stufen (durchschnittlich 0,5-1%	Generell 2,5% der zu versäuernden Mehlmenge (Vollsauer)	Je nach Sauerteig- temperatur 20% bei 20-23°C 10% bei 24-26°C 5% bei 26-27°C 2% bei 27-28°C	20%	20%
Sauerteig- temperatur	Anfrischsauer: 23-25°C Grundsauer: 23-28°C Vollsauer: ca. 30°C	Grundsauer: 22-26°C Vollsauer: 27-33°C	20-28°C (siehe Oben)	durchgehend 35°C (z. T. auch 36°C)	anfangs 35°C innerhalb 20-24 Std. auf ca. 20°C fallend (bei Lagerung > 15°C)
TA des Sauers	Anfrischsauer: 190-200 Grundsauer: 150-175 Vollsauer: 180-200	Grundsauer: 150 Vollsauer: 180 (siehe unten)	180	190	200
Reifezeit in Stunden	Anfrischsauer: 2-5 Grundsauer: 4-10 Vollsauer: 2-3 / 6-9	Grundsauer: 15-24 Vollsauer: 2,5-3,5	15-20	3 (bis zu 4)	24 Std. bis 7 Tage (15°C)
zu versäuernde Mehlmenge (Roggenmehl)	Roggenbrote: ~33% Roggenmischbrote: ~40% Mischbrote: 50-70%	durchschnittlich 40-60% (je nach Zielsetzung)	RM : WM %RM 100 : 0 35% 80 : 20 40% 40 : 60 40% 30 : 70 53% 20 : 80 60%	Roggenbrote: 40-50% Roggenmischbrote: 40-70% Weizenmischbrote: 60-100%	RM : WM %RM 100 : 0 33% 80 : 20 35% 60 : 40 35% 40 : 60 40% 30 : 70 45% 10 : 90 100%
Berechnungs- grundlage	Anwendung der Arcady - Vermehrungsregel Grund- oder Vollsauer- über-Nacht-Führung	Anstellgut * 16 = Grundsauer Anstellgut * 8 = Grundsauerzuschuß Mehlzusatz zum Voll- sauer = Zugußzusatz zum Vollsauer = Grundsauermenge	Maßgebend für die Berechnung der Anstell- gutmenge ist die Temperatur des Sauers; danach richtet sich das Führungsschema.	Sinkt die Temperatur um 1-2°C ab, so verlängert sich die Stehzeit um 30 Minuten, 35°C sollten aber eingehalten werden.	Zum Sauerteig werden 2% Salz zugegeben. (Die Salzzugabe wird beim Teig verrechnet.)